¿QUÉ ES UNA PLANTACIÓN TRUFERA?
La trufa es el fruto de un hongo micorrícico. Vive bajo tierra, asociado a las raíces de determinados árboles. Para cultivarla debemos reforestar nuestra finca con árboles inoculados con el hongo de la trufa.
Una plantación trufera no es una repoblación al uso. A diferencia del resto de los casos, en la truficultura no nos importa el árbol en sí, sino lo que está bajo tierra. Es esa especie de tubérculo de gran valor económico por su atractivo culinario la que nos interesa.
PRINCIPALES ESPECIES DE TRUFAS
Las trufas están incluidas en el género Tuber. Aunque en él se incluyen varias decenas de especies, cuatro son las más importantes desde un punto de vista comercial:
- TRUFA NEGRA O TRUFA DE PERIGORD (Tuber melanosporum): Es la más solicitada. Muy apreciada en la cocina por sus excelentes características organolépticas, y la de mayor valor comercial, tanto por su altos valores de cotización como por su volumen de negocio. Madura y se recolecta en invierno. Ésta es la que nos ocupará en este manual.
- TRUFA BLANCA (Tuber magnatum): Es la más apreciada. Únicamente se encuentra en Italia, en la zona del Piamonte, con una producción reducida. Se ha llegado a cotizar a más de 6.000,00 € el Kg. Madura y se recolecta entre el otoño y el invierno.
- TRUFA DE VERANO O DE SAN JUAN (Tuber aestivium): Similar a la anterior, pero con el interior (la gleba) blanquecino o color avellana cuando está madura. Es apreciada también en gastronomía, pero de calidad inferior a la trufa negra. La recolección se hace de junio a septiembre u octubre.
- TRUFA MACHENCA O DE OTOÑO (Tuber brumale): Es similar a la trufa negra, pero el exterior (el peridio) se desprende con facilidad. Es una trufa relativamente apreciada, que en ocasiones se presenta mezclada con la negra. Al igual que la trufa negra se recolecta en invierno.
ÁREA DE LA TRUFA NEGRA Y SUS MERCADOS
La trufa negra se desarrolla en zonas frías, secas y ventosas, con clima mediterráneo. En cuanto a la pluviometría, necesita precipitaciones de entre 500 y 800 mm anuales, con humedad suficiente en primavera para facilitar el desarrollo del hongo, y tormentas en verano para permitir el engorde de la trufa.
El clima ideal para las trufas es aquel cuya temperatura media anual varía entre los 12 y los 15 grados centígrados. En el mes más frío la temperatura media debe estar entre 2° y 5 °C, y entre los 20° y 25°C en el mes más cálido.
En España las principales zonas truferas se encuentran en Aragón, Valencia, Castellón, Cataluña, La Rioja, Navarra, Guadalajara, Cuenca y Soria.
La provincia de Soria cuenta con gran cantidad de superficie hábil para el cultivo de la trufa. Sin embargo, tiene una asignatura pendiente en cuanto a los mercados de comercialización del producto. Los principales están ubicados en Graus (Huesca), Vic (Barcelona), Mora de Rubielos (Teruel) y Morella (Castellón).
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